APPCC

Diseño, implantación y seguimiento de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) adaptado a las características de su empresa.

APPCC: sistemas de autocontrol en seguridad alimentaria

El sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un instrumento para ayudar a los operadores de empresas alimentarias a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria.

El sistema APPCC permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos (CAC, 2003).

Características principales del sistema APPCC

1. Base científica. Los fundamentos científicos aportan sólidas garantías de seguridad de los alimentos.
2. Dirigido a la seguridad de los alimentos. Su finalidad es garantizar la inocuidad de los alimentos, no otros aspectos relacionados con la gestión de la calidad.
3. Orientación preventiva. Resulta más eficaz que los tradicionales controles de producto final.
4. Criterios de prioridad. Se centra en los controles que son esenciales para evitar o eliminar hasta un nivel aceptable los peligros relativos a la inocuidad de los alimentos.
5. Carácter sistemático. Exige el cumplimiento de los 7 principios de aplicación del sistema APPCC.
6. Documentado y verificable. Precisa la existencia de documentos y registros, que aporten garantías objetivas de aplicación y eficacia a lo largo del tiempo.
7. Dinámico. Sujeto a adaptación a los cambios en los productos y/o procesos de la empresa alimentaria y susceptible de mejora continua.

Elaboración de un sistema de seguridad alimentaria

En primer lugar se fundamenta en unos prerrequisitos:

• Plan de mantenimiento.
• Control de proveedores.
• Control de residuos.
• Control de plagas.
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de Control de Agua.
• Control de alérgenos.
• Plan de Formación y Buenas Prácticas de Manipulación.
• Trazabilidad
• Control de transporte.

Una vez establecidos los prerrequisitos, hay que seguir los 7 principios fundamentales para la elaboración del análisis de peligros.

Principios del sistema APPCC

Principio nº 1 Realizar un análisis de peligros y establecer las medidas de control.

Principio nº 2 Determinar los puntos de control crítico (PCC)

Principio nº 3 Establecer límites críticos.

Principio nº 4 Establecer un sistema de vigilancia para controlar los PCC.

Principio nº 5 Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Principio nº 6 Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente.

Principio nº 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Beneficios de la seguridad alimentaria

• Reduce el riesgo de enfermedades de origen alimentario
• Incrementa la concienciación en las normas básicas de higiene
• Incrementa la confianza en el suministro de alimentos
• Mejora la calidad de vida (aspectos relativos a la salud y socioeconómicos)

BENEFICIOS DEL PLAN APPCC para fabricantes, distribuidores, almacenistas, colectividades, hostelería y restauración

• Incrementa la confianza de los consumidores y autoridades
• Reduce los costes de tipo legal o por seguros
• Incrementa el acceso al mercado
• Reduce los costes de producción (por devoluciones y rechazo de productos)
• Mejora la uniformidad de los alimentos elaborados
• Mejora el compromiso de la Dirección con la seguridad alimentaria
• Disminuye los riesgos empresariales

El APPCC se trata de un documento oficial, necesario para garantizar la seguridad de los alimentos suministrados, y objeto de inspección por las Autoridades Sanitarias, ya que es un requisito indispensable para la obtención del Registro Sanitario.

PLAN APPCC PARA HOSTELERÍA, RESTAURACIÓN, HOTELES Y CATERING (HORECA)

Para empresas del sector de la hostelería, cuyo tamaño, volumen de ventas, procesos y productos es limitado, puede ser más recomendable elaborar una Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) basada en los Prerrequisitos del APPCC.

Esto sirve como base para garantizar la higiene, e inocuidad de los productos suministrados y poder implantar un APPCC cuando el volumen, procesos y productos del negocio aumenten.

No obstante, las empresas de CATERING que cuentan con procesos más complejos en términos de inocuidad alimentaria como el envasado, almacenamiento y transporte, deben tener implantado un sistema APPCC.

PLAN APPCC PARA COLECTIVIDADES

Las empresas de colectividades tienen una serie de procesos como; transporte, recepción de mercancía, almacenamiento, conservación etc. que deben controlarse adecuadamente para garantizar la seguridad alimentaria ya que el volumen y el consumidor final hacen que este sector sea de riesgo. Por ello, es obligatorio implantar un plan APPCC en las colectividades.

PLAN APPCC PARA FABRICANTES

Todas las empresas fabricantes cuyo nicho de venta no sea el consumidor final, es decir, tiendas de terceros o tiendas de su propiedad supermercados, otros fabricantes etc. deben inscribirse en el Registro de Empresas Alimentarias y Alimentos y tener implantado un Sistema APPCC, el cual será auditado por las autoridades sanitarias.

PLAN APPCC PARA DISTRIBUIDORES Y ALMACENISTAS

Todas las empresas distribuidoras y almacenistas de alimentos y productos alimenticios deben inscribirse en el Registro de Empresas Alimentarias y Alimentos y tener implantado un Sistema APPCC, el cual será auditado por las autoridades sanitarias.

¿Cómo lo hacemos?